Juan Cruz Cruz y la importancia de la gastronomía

Don Juan Cruz, doctor en Filosofía y profesor en la Universidad de Navarra, es también crítico gastronómico. Fue Premio Euskadi de gastronomía en 1994, y hoy tiene la gentileza de responder a unas cuantas preguntas para esta nueva entrada de la sección "Alimento para el alma".

• ¿Cuál es la importancia del alimento en la vida humana?

La importancia del alimento en la vida humana es suma y evidente. Es obvio que el ser humano no nace para nutrirse exclusivamente, que su vida supera el hecho de la nutrición. Sin embargo, no debemos olvidar que la comida, precisamente, nos da la vida. Sin comida, no podríamos llegar a prefeccionarnos de ningún modo, porque no podríamos llegar a ser. Es una necesidad básica.

• Sin embargo, el ser humano no siente la comida como una mera necesidad.

Exacto. El ser humano comienza asegurándose la vida, cumpliendo con sus funciones básicas. Y cuando la comida escasea y la vida está en peligro, el ser humano no se preocupa del sabor o de la presentación de esa comida. Ni siquiera le preocupa si está caliente o fría. Las quejas vienen después, cuando ya se come a capricho. La sabiduría popular ya dice que "a buen hambre no hay pan duro". La gastronomía surge cuando la comida deja de verse primordialmente como una necesidad y pasa a verse como un placer, y una actividad propiamente humana. Cuando nos alejamos de los peligros y del instinto de supervivencia.

• ¿En qué momento surge entonces la gastronomía?

La gastronomía surge como un lujo. Cuando lo fundamental es tener algo que comer, entonces no has gastronomía. La gastronomía surge cuando el hombre dejó de sentirse en constante peligro. Cuando desarrollamos la cultura, que nos hizo dueños de la naturaleza. La gastronomía es una muestra más de ese poder, de esa soberanía. Ningún otro animal prepara su comida de una manera específica.

Por otro lado, es verdad que en los países más pobres no se da la gastronomía, evidentemente. La gastronomía, además de un lujo, es un intelectualismo. En los países ricos no sólo comemos lo que queremos y cómo queremos, sino que, además, comemos mucho más de lo necesario. Si se tratara de una cuestión nutritiva y de supervivencia no necesitaríamos comer tanto.

• En los últimos tiempos, debido a esto último, se han dado muchos casos de enfermedades alimenticias, como obesidad, bulimia, anorexia. ¿Por qué piensa que se dan estas enfermedades?

Estas enfermedades quizá se deben a una corrupción de la gastronomía. La gastronomía es la cultura del comer, del deleitarse, del gusto por el comer. Llevada a cierto extremo, puede confundirse con la gula. Por otro lado, la comida y la autoestima están estrechamente relacionadas. La comida proporciona placer, y muchas personas se refugian en ella. Sin embargo, todo en exceso es nocivo.