Entrevista con Alberto Goñi, cocinero.

Alberto Goñi ha sido durante años cocinero del restaurante Europa, uno de los más famosos de Pamplona. Actualmente trabaja en la cocina de la cafetería Koppo. Y, para los que no lo sabéis, es tío del que suscribe.

-¿Cocina tradicional, o moderna?
- Prefiero la cocina tradicional, la que se hace en casa. Hoy en día la cocina moderna tiende mucho a la experimentación, pero se queda en eso, no va más alla. En cambio, a todo el mundo le gustan los platos de siempre, los clásicos. Esos nunca fallan, además, siempre se puede innovar.

- ¿De qué manera se valora la presentación de los platos cuando estás trabajando en la cocina de un restaurante?
- Ante todo, se trata de conseguir que el cliente disfrute con los ojos antes que con el gusto. Que el plato sea algo que entre por todos los sentidos, no sólo por el gusto. Y, aunque parezca mentira, la buena presentación es algo que importa mucho a los clientes. Siempre puedes usar una salsa, unas ramas de especias, un juego de colores... algo que de un toque especial al conjunto. Y funciona.

-¿Tu receta favorita?
- ¡Buf! No sé... el gorrín asado se me da de miedo.

-¿Un postre especial?
- El turrón que preparo con mi padre para las Navidades. Lo hacemos nosotros, con almendras y avellanas recogidas en el pueblo.

- ¿Hay mucha diferencia entre lo que cocinas en casa y lo que cocinabas en el restaurante?
- ¡Uf, sí! En casa somos más de platos sencillos, rápidos, pero siempre con alimentos de calidad, y variando el menú. La alta cocina la dejo para las grandes ocasiones...